Wirkung von Essigsäure auf den Geruch und Geschmack von Erdbeeren

Abstract

Im Nacherntebereich von Obst ist die Wirksamkeit von gasförmiger Essigsäure (ES) zur Reduzierung des Verderbs durch Mikroorganismen belegt. Zum Beispiel lässt sich der Befall mit Grauschimmel (Botrytis cinerea) bei Erdbeeren durch Begasung mit ES deutlich einschränken. Es darf jedoch die Qualität der Produkte durch die ES-Behandlung nicht beeinträchtigt werden. Die Frage, ob der Geruch und der Geschmack von Erdbeeren durch eine Essigsäurebehandlung verändert werden, war Ziel der vorliegenden Untersuchung. Mittels Mehrfachbefragungen ungeschulter, identischer Versuchspersonen (Panel) wurde gezeigt, dass der Einsatz von ES die Früchte geruchlich beeinträchtigt und daher in dieser Form nicht in der Praxis anwendbar ist.